Castelnaudary et LE Cassoulet !
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LA recette ci-dessous ...
"Connaissez-vous un plat plus généreux que le Cassoulet ?" -
... accompagné d'un bon Fitou !
"Il est en effet si convivial que même plus de 24 h après s'en être régalé, il chante encore sous des accents que d'aucun auraient trouvé, en d'autres circonstances, bien inconvenants, mais qui, ici, rappellent avec passion le souffle bruyant, sonore et fougueux de l'Autan.
Seulement un tel miracle ne s'improvise pas, il se prépare, messieurs, dames, il s'organise, se chérit, en un mot, il se mérite !
Le matériel est tout à la fois simple et complexe.
Ecoutez voir ! La Cassole doit être forcément en terre d'Issel, les jarrets de porc, les côtes et les saucisses de pays, en cochon uniquement, et les haricots, l'eau, le sel et l'ail de Castelnaudary exclusivement, sans quoi rien de sérieux n'est possible.
Lorsque tout est sur la table : mettez les lingots dans la cassole et recouvrez le tout d'eau tiède.
Ajoutez ensuite la couenne coupée en morceaux assez large, puis le lard salé, l'ail et le sel.
Laissez mijoter le tout environ 2 heures au feu de l'âtre ... (ceux qui n'ont pas de cheminée peuvent déjà s'arrêter là ...).
Pour les autres, attendez que les haricots soient bien cuits mais encore fermes, puis dans une grande poêle, faites rissoler la viande dans la graisse d'oie.
Une fois cette opération terminée, videz le tout dans la "Cassole", mais pas n'importe comment :
tout d'abord, une couche de haricots avec couenne et jus,
puis une couche de viandes que l'on recouvre avec le reste de haricots et enfin un léger nuage de poivre en surface.
Faites revenir, à part, la saucisse fraîche à la poêle ou au four dans un plat (en terre bien évidemment !) avant de la déposer en spirale sur le Cassoulet.
Enfoncez-la en arrosant le tout avec le jus encore bouillant recueilli dans la poêle ou le plat.
Il ne vous reste plus qu'à mettre la "Cassole" au feu jusqu'à ce qu'il se forme une croûte marron uniforme sur tout le dessus.
Enfoncez alors cette croûte et laissez-la se refaire plusieurs fois.
Si le "Cassoulet" semble sécher, arrosez-le d'eau chaude sans toutefois le noyer.
Et voilà c'est prêt !
N.B. : si vous n'avez ni cheminée, ni "Cassole" en terre d'Issel, ni eau de Castelnaudary, ni trois jours à perdre ...
un conseil, offrez-vous ce met des dieux dans l'un des restaurants de la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary.
C'est plus simple et plus sûr !
Et n'oubliez pas qu'avant 24 h c'est l'Autan chez vous !" -
Bon appétit !!
La recette ci-dessus est tirée de "Guide du Canal du Midi" édité en 1997.